Herstellung von Wein

Wie macht man eigentlich Wein? Klar, Wein entsteht durch Vergärung von Traubensaft. Dafür gibt es spezielle Hefekulturen. Aha. Was braucht man, wieviel nimmt man wovon? Hier ist der Bericht über unseren ersten eigenen Wein (Jahrgang 2001).

Auf dem Wagenplatz Klabauta in Darmstadt (damals noch im Tiefen See 65, Hallo Klabauta!) wuchsen verwilderte rote Trauben. Wir durften pflücken soviel wir wollten und in kurzer Zeit hatten wir knapp 10kg zusammen.

Zu Hause mussten zunächst die Trauben von den Stielen getrennt und die grünen und schlechten Trauben aussortiert werden. Das Kitzinger Weinbuch gibt an, dass durch die diese Maßnahmen der Wein reintöniger werde. Von Hand ist das auch bei nur 10kg eine ganz schöne Plackerei.

Arbeitsplatz
Arbeitsplatz
Weintrauben
Weintrauben
Stiele
Stiele

Die Trauben werden gewaschen und dann - ebenfalls von Hand - zermatscht, um an den Saft zu kommen. Jetzt ist die schlimmste Arbeit vorbei.

Jetzt musste zunächst der Zuckergehalt (Mostgewicht) des Saftes bestimmt werden. Dazu ermittelt man, um wieviel Gramm ein Liter Saft schwerer ist als ein Liter Wasser. Das ist das Mostgewicht (in Grad Oechsle gemessen). Ein guter Rotwein sollte etwa mit 90 Grad Oechsle starten. Wenn wie bei uns der Zuckergehalt niedriger ausfällt, muss mit Zucker aufgefüllt werden. Für jedes fehlende Grad müssen 2,6g Zucker pro Liter Saft hinzugefügt werden. Unsere 5l Saft mit 69 Grad Oechsle mussten mit 270g Zucker auf 90 Grad eingestellt werden.

Zermatschte Trauben
Zermatschte Trauben
Mehr zermatschte Trauben
Mehr zermatschte Trauben
Arbeitsplatz nach der Arbeit
Arbeitsplatz nach der Arbeit

Die Bestimmung des Säuregehaltes war uns leider nicht möglich, da wir nicht über das notwendige Gerät verfügten. Der fertige Wein war zwar recht sauer, aber durchaus lecker.

Gärballon
Der Wein gärt im Gärballon

Der Saft wird zum Gären in eine Ballonflasche gefüllt und die Hefe zugegeben. Bei rotem Wein lässt man die Schalen ein paar Tage mitgären, um die Farbe herauszulösen. Damit die Gärung gut in Gang kommt, setzt man die Hefe am besten schon zwei Tage vorher in etwas Apfelsaft an. Je nach Sorte und Gegend, kann man auch eine Flasche Federweißen als Starter verwenden. Unsere Hefe war eine Kitzinger Reinzuchthefe, Sorte "Bernkastel", aus einer Drogerie, die einen ihrer Schwerpunkte auf die Weinbereitung legt.

Die Ballonflasche wird mit einem Gäraufsatz verschlossen, der zwar das entstehende Kohlendioxid raus, aber keinen Sauerstoff reinlässt. Tägliches leichtes Umschwenken der Flasche wirbelt den Inhalt durcheinander und sorgt für eine bessere Vergärung. Die Gärung sollte bei gleichmäßiger Temperatur (höchstens 28 Grad Celsius) stattfinden. Sie dauert ein bis zwei Wochen.

Nachdem der Inhalt der Flasche zur Ruhe gekommen war, wurde der Wein vom Bodensatz mit einem Schlauchheber getrennt, die Flasche gereinigt und der Wein zur Nachgärung in die Flasche zurückgegeben. Nachdem sich auch die letzten Trubstoffe abgesetzt haben, wird der fertige Wein geschwefelt, d.h. zur Haltbarmachung mit 1g Kaliumdisulfit pro 10l versetzt.